卢瓦尔河谷的风光


卢瓦尔河谷出品的葡萄酒

文图/陈小兔
        要完整领略法国风情，甜美纯粹的卢瓦尔河谷是首选，它是法兰西恬静古典的后花园。在那看大河日落，听最纯粹的法语呢喃，还要品尝下王室贵族和文人墨客都中意的卢瓦尔河谷葡萄酒，则人生滋味尽数入怀。卢瓦尔河谷有众多的单品种葡萄酒，而各种地域特色造就的葡萄酒，更方便与上海本帮菜混搭。在与食物搭配时，葡萄酒长袖善舞，显示出了更多的多样性和互补性，在和平官邸雅致的气氛里，酒贝坊CEO帅杰（Serge ALLEGRE）就酒菜搭配这些事上分享了许多有趣的感受
        葡萄酒与食物的搭配颇有哲学意味。你可以把葡萄酒当做面前那顿美食的延伸。如果食物与葡萄酒在风味上和特点上都十分相近，那么它们之间就会产生竞争。因此，不合适的葡萄酒搭配错误的菜品，酒会与食物相互排斥。Serge坦言，在西餐中，每道菜大家都是一样的菜肴，从前——头道——二道依次下来，只需要一瓶葡萄酒搭配每道菜肴即可，而葡萄酒配中菜，就一款菜品而言，找到搭配得很好的酒其实比较容易，但在餐桌上是几个菜一起上，要达到每款菜都配合得恰到好处，就比较难了。每道菜风格口味皆不相同，选择一瓶能适合桌子上所有菜肴的酒来搭配很困难。

当地得天独厚的天然酒窖

菜和酒要气味相投
        饮酒时法国人经常说：“没有葡萄酒相配的菜，就像做爱时没有伴侣（themeulwithoutwine，likemaking love by yourself）。”在沪上许多宴会中，葡萄酒也越来越多地佐餐起本帮菜。葡萄酒的酒度适中，和本帮菜搭配，味觉不会有刺激感，特别是白葡萄酒和甜白葡萄酒，喝起来清新爽口，菜也越吃越有滋味。
        中餐菜肴通常是入味的，而西餐以原味的居多。所以，西菜配酒可以根据原料，而中菜配酒除了原料，还需要看佐料和烹调方法。中国通的Serge特别强调，品酒最重要的是不要先入为主，葡萄酒是带来快乐的“好事儿”，不要因为品味和感知去较真儿。因为每个人的品味跟味觉感一样有主观性，如果对酒和菜的细致感受并不在行，那就听凭自己味觉的本能感受，最忌讳的就是跟随别人的感受人云亦云，自己味蕾觉得好的，就是适合的。但作为试酒师的他，对每一款葡萄酒的评价则会非常谨慎，不轻易说“我喜欢”，因为这也可能会影响别人的感受。
 

酒贝坊CEO sergo
 

葡萄酒与本帮菜的最优搭配
        搭配中，葡萄酒的色泽、质地、饱满度、紧密度和风味都是考虑和哪些本帮菜搭配的方面。
        干红葡萄酒：SancerreRouge Pierre Prieur2003、ChinonCharies JoguetCuveeTerroir2005这类葡萄酒配中餐的酱烧菜如雪花神仙牛肉、红烧肉更为合适，因酒体丰富的红葡萄酒中的单宁既能去油腻，也能帮助肉类更好分解，而白葡萄酒则浓厚度不够不能般配。
        干白葡萄酒：类似Muscadet和Pouily-Fume广泛搭配白灼鱼虾类如清蒸东星斑、蟹粉手剥河虾仁和一些改良中式菜如陈年干邑煮鹅肝。活跃丰腴又有弹性的鱼肉虾肉和淡雅的鹅肝，最适合搭配口感清新的卢瓦尔河谷干白葡萄酒。Serge对此也赞不绝口。
        甜白葡萄酒：最受女士喜爱的甜白葡萄酒搭配餐后甜点最适宜。因为不甜的白酒与甜点配合会发酸，细腻的甜点与甜蜜的甜白葡萄酒给晚宴画上一个完美的句号。
        气泡酒香槟酒：在品尝头道冷菜时，因为肚子很饿，先以喂饱肚子为主，这时可以选择一些价格实惠，不那么复杂的干白或干脆来杯气泡酒搭配前菜和冷菜，如江南三小碟（咸鸡、烤麸、马兰头百叶）和糟香白米虾。
        在法国，节日的日子里，他会选择最适合欢庆宴会的saumur brut索玉起泡葡萄酒来烘托节日气氛。

VIew观点
酒菜搭配三原则
        搭配的目标在于通过巧妙地勾勒出葡萄酒与食物之间细微的差别，来突出两者各自的优点和个性。在法国，葡萄酒有几个基本的搭配法，但并不是不能逾越的规则。
        1.在法国，有经验的服务人员会“以酒订餐”，譬如高级葡萄酒尤其是顶级窖藏的好酒，大厨会以此来制定宴会客人今晚的餐单内容，以与酒配合，两者相得益彰。普通的佐餐葡萄酒则可以根据个人喜好，随意搭配食物，甚至以菜为主挑选合适的葡萄酒。
        2.试酒师是葡萄酒发挥精髓的关键，在选择配酒菜时，他除了要了解酒，还需要深入餐厅充分获知当晚烹饪的大厨的烹调风格，从而使酒菜搭配做到完美。
        3.最完美搭配，食物和葡萄酒之间不应相互抵触，当然也不应该出现某一方占据主导的现象，即葡萄酒和菜肴要力量均衡，既不要菜肴压过酒，也不要酒味压制住菜。